Oncom : Mengenal Dan Manfaat Yang Baik Dari Oncom Sunda

• Posted on asep
• in Kacang Kedelai, Tentang Pakan Ternak
• on November 13, 2011
• Comments Off on Oncom : Mengenal Dan Manfaat Yang Baik Dari Oncom Sunda

Oncom : Mengenal Dan Manfaat Yang Baik Dari Oncom Sunda

Oncom merupakan salah satu dari sekian banyak kuliner khas Indonesia. Oncom memang sudah terkenal di kalangan masyarakat Jawa Barat. Beberapa menu yang terkenal dari tanah Parahyangan berbahan dasar oncom ini pun sudah bisa dinikmati di beberapa restoran di seluruh Indonesia. Selain harganya mudah, mudah didapat , rasanya enak dan kandungan gizinya pun baik untuk kita.

Beberapa menu di antaranya adalah menu tutug oncom, di Sunda sana dikenal dengan sangu tutug oncom. Sangu yang berarti nasi, tutug yaitu campur, dan oncom. Penyajian menu ini sama di setiap daerah di Jawa Barat, di mana nasi ini dicampur dengan oncom dan biasanya dinikmati dengan ikan asin dan sambal.

Selain itu, juga ada menu jajanan yang disebut sebagai combro (kependekan dari oncom di jero atau di dalam). Disebut demikian, karena makanan jajanan yang dibuat dari singkong ini menggunakan oncom yang berbumbu pedas di dalamnya sebagai bahan pengisi. Selain itu oncom juga banyak digunakan dalam pembuatan pepes, sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, dan lain-lain.

Walaupun penampilannya kurang menarik karena terlihat seperti makanan yang sudah buluk, namun menu ini memiliki cita rasa khas. Bahan dasar masakan ini sangat mudah ditemukan, dimulai dari warung sayur, pasar tradisional sampai supermarket dengan harga yang bisa dikatakan murah.

Oncom adalah makanan rakyat di Indonesia yang terdiri dari dua jenis utama, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari kapang oncom Neurospora sitophila sedangkan oncom hitam terbuat dari kapang tempe Rhizopus oligosporus.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang terkadang dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu atu sisa dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.

Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak, dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu. (bbg.003)